Lounge i Åre satsar på klimatsmart mat av matsvinn

Under året har Jämtkraft samlat in hållbarhetstips från kunder och besökare vid våra event. Vi vill gärna sprida dessa vidare så att fler får ta del av dem. Ett av tipsen var att minska sitt matsvinn. Vi har träffat Andreas Skog, restaurangchef på Lounge i Åre vars koncept är att servera goda och hållbara rätter gjorda just på matsvinn, för att prata om hållbarhet kopplat till mat.

Publicerad 2019-11-28

nicole modigh och andreas skog på lounge i åre

Nicole Modigh, hållbarhetsansvarig och Andreas Skog, restaurangchef på Lounge i Åre.

En kreativ ICA-handlare, en påhittig göteborgare och en 31-årig härjedaling slog sina kloka huvuden ihop med en hållbarhetsentreprenörsutbildad tjej från länet. Det har lagt grunden för framgångssagan restaurang Lounge i Åre.

Myllret av människor kring lunchtid är påtaglig och restaurangen är minst sagt populär. Bybor, gäster, och tillresta norrmän fyller borden och tempot i restaurangluckan är högt.

Andreas Skog, restaurangchef och delägare, möter upp och berättar om sin resa från säsongsarbetare till etablerad restaurangchef, med den största respekt till den skola han fått genom sina olika jobb inom ICA-koncernen.

– Min karriär inom ICA började i butikerna i Sveg och Åre och nu senast arbetade jag på huvudkontoret i Stockholm på avdelningen för sortiment och inköp. Där noterade jag hur mycket koncernen gör för hållbarhetsarbetet centralt, men arbetet gav mig också en stor insikt i hur mycket matsvinn vi har.

En del av utbudet på Lounge. 

Matsvinn och hållbarhet i restaurangbranschen

Fokuset för hållbarhetsfrågor centralt i koncernen gör att ICA-handlare ute i landet har ett stort utrymme för att göra hållbara val i sina egna butiker. Lars Ocklind, chef för ICA Åre är ofta före sin tid och redan 2014 när han startade Lounge började de använda matsvinnsprodukter i restaurangverksamheten.

– Det har hänt mycket de två senaste åren. Tidigare var det lite ”hyssj hyssj” kring att vi använde mat efter utgångsdatum och folk såg skeptiska ut när vi kommunicerade att vi nyttjade matsvinnet på vår restaurang. Idag upplever man precis tvärtom – en klapp på axeln och välmenade kommentarer från gemene man. Det är intressant att se hur utvecklingen på detta område skenat. Från att vi själva tonade ner att vi använde produkter som annars skulle hamnat i soporna till att det nu är något vi stolt kommunicerar, säger Andreas Skog.

Andreas bästa svinntips!

Mitt bästa svinntips är att införskaffa en bra stavmixer. Med den kan man göra tomatsås, soppor eller smoothies av överbliven frukt och grönt.

EN GENERATIONSFRÅGA

Andreas är född 1988 och beskriver att han själv befinner sig någonstans i skarven mellan de som fått miljökunskap och hållbarhet med sig från sin skolgång till fullo och de som bara fått det till en viss del.

– Det känns som att "kidsen” idag kan och vet så mycket mer än oss. Jag tycker att de yngre som fått hållbarhet med sig i modersmjölken är kloka och vi kring 30-strecket har vuxit upp i ett ”mittemellanland”. Nu måste vi rusta oss kunskapsmässigt för att ta emot den miljömedvetna och hållbara framtidskunden.

Personal på restaurang Lounge. 

ÅRSTIDSANPASSAD MENY

Menyn på Lounge anpassas efter årstiden, vilket är en del i hållbarhetsarbetet. Utmaningen för verksamheten är också tillgången till svinn för att kunna göra tillräckligt många portioner som efterfrågas.

– Det lättaste att göra är dagens lunch, som vi kan planera en dag innan. Då vet vi hur mycket ”svinn” vi ska räkna med och får vid behov även komplettera med icke svinn-matvaror.

Personal på restaurang Lounge. 

Vision om maträtter med 100 procent matsvinn

Ungefär 30 procent av rätterna som serveras på Lounge är gjorda på matsvinn. Visionen är att inom några år göra flera rätter vegetariska och med 100 procent matsvinn. Ambitionen är hög och som ett led i det har man anställt en hållbarhetsansvarig som ansvarar för företagets hållbarhets- och verksamhetsplan.

– Jag ser till att mina kollegor får nya insikter och förhoppningsvis inspirerar jag dem att ta ytterligare steg i sin interna hållbarhetsutveckling. Vi slänger plastsugrören ena veckan och upprättar resepolicy nästa. Högt och lågt, men små steg för en fossilfri framtid säger Nicole Modigh, Hållbarhetsansvarig på Lounge och utbildad EKO-entreprenör med en kandidatexamen i hållbarhet.

Andreas menar att det krävs mycket engagemang för att driva den här typen av restaurang. Lounge har ett blandat klientel av kunder och kundens beteende kommer att ändras.

– Är dagens lunch slut får man ta en annan maträtt för att gemensamt bidra till en anpassning till tillgången av varor istället för att klaga på dålig service. Hur vi ska få våra norska gäster att äta mindre kött blir den största utmaningen, avslutar Skog med ett skratt.